好吃熟食,招引客商职员必备

小伙伴们平时下馆子的时候,是不是很喜欢点上一道香喷喷的牛蛙来大吃特吃呢?香辣牛蛙,干锅牛蛙,水煮牛蛙……想想就要流口水了。有时候,好吃的牛蛙馆实在太受欢迎,等位超难的,这时候,要是我们自己在家就能做出好吃的牛蛙来,是不是很赞呢?下面我们来看看一些好吃的馋嘴牛蛙做法。

豉椒鲟鱼

【导读】做餐饮品类招商人员,接触大大小小几千个品牌,个个都是美食评论专家。是不是都有自己的拿手绝活,周末可以自己在家露两手。今天16道特色湘菜招牌菜分享给大家。做招商,先不谈图纸,先谈如何品尝,和手艺——邓达龙

制作干锅菜,一般都要预制干锅酱和干锅油,这样既可以提高出菜的效率,也便于味道的稳定。干锅菜的味型变化多端,有孜然香辣味、泡椒味、酱香味、煳辣荔枝味、麻辣味等,可以说无所不包。每种味道,所用的干锅酱都不同,这里说说孜然香辣味酱料的制作方法。
  一、干锅香辣虾

石锅牛蛙

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  1、原料:

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原料:鲟鱼1条,油炸黑豆豉200克,青椒颗150克,小米椒节、姜米各少许。

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石锅菜品的的特制做法,浓郁可口,牛蛙它是一种高蛋白质、低脂肪、胆固醇极低、味道鲜美的大众美食。 

调料:盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、化猪油各适量。

食府手撕鸭

  解冻红虾800克,西芹100克,圆葱丝150克。

主料:牛蛙 

制法:1、把鲟鱼宰杀后烫皮,治净后在其背部顺鱼头的方向剞几刀,纳盆加料酒、盐和胡椒粉腌10分钟,随后送入蒸箱大火蒸8分钟至熟取出。

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  调料:

配料:大蒜子 姜片 小红辣椒 黄贡椒 

2、炒锅放化猪油烧热,下姜米、小米椒节和黑豆豉炒香后,烹少许鲜汤并加盐、胡椒粉和味精,最后下青椒颗并淋少许的香油,起锅舀在鲟鱼上边,即成。

主料:水鸭1只

  淀粉50克,吉士粉10克,秘制香辣酱15克,秘制香辣油100克,干灯笼椒、葱段各50克,姜片、蒜片各5克,花椒3克,味精、鸡精、白糖各3克,料酒20克,花椒油、芝麻油各5克。

调料:豆瓣酱 辣妹子 耗油 蒸鱼豉油 白糖
啤酒 味精 猪油 辣椒红油 

山药枣香肉

配料:干红椒20g、姜片20g

  2、秘制香辣酱配方制作:

做法:

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调料:食用油250g、香油10g、花椒油10g 、特调酱汤

  锅内放入菜子油7500克,烧至六成热时,放入生姜比胡萝卜片各500克,拍蒜1千克,圆葱丝2500克,香菜段、香芹段各250克,用中小火炼至蔬菜料干香捞出,再将郫县豆瓣酱8500克、糍粑辣椒2500克、泡椒酱1500克下入锅内熬制,烧开锅后转小火一直熬90分钟,接着下入老干妈香辣酱6瓶、宜宾芽菜500克、白芝麻250克,继续小火熬20分钟,最后放入二锅头250克,冰糖500克,炸干的姜末100克,蒜蓉、葱花各150克,小火熬20分钟即可。

牛蛙宰杀去皮、剁块,加辣妹子、耗油、蒸鱼豉油、白糖腌制5分钟。小红辣椒切碎。 

原料:带皮五花肉600克,铁棍山药500克,干红枣30克,山楂20克。

制作方法:

  

锅热入猪油
辣椒红油煸香蒜、姜,下入小红辣椒和黄贡椒、豆瓣酱炒香,加入牛蛙炒成定型,倒入啤酒烧开,调味,收汁,放入烧热的石锅即可。 

调料:盐、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鲜汤各适量。

1、 洗净的鸭子放进锅中用开水烫一下之后将鸭子放入特调的酱汤中卤熟;

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特点:香、辣、鲜、嫩

制法:

2、 将卤熟的鸭子撕成小块,去骨;

  3、秘制香辣油配方制作:

新派泡椒牛蛙

1、把五花肉切成小块,放入开水锅里焯水后,捞出来备用。

3、 锅中烧油将撕好的鸭子炸至金黄色后倒出;

  1)
香料(八角500克,小茴香、香菜籽各250克,香叶、灵香草各200克,草果、桂皮、白豆蔻各150克,千里香、山奈、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克,陈皮、荜拨各50克,罗汉果4个)用温水泡制30分钟。

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2、把铁棍山药削净皮,切成小寸段后,待用。

4、
锅中留少许油,放入干红椒、姜片煸香,将炸好的鸭子倒入锅内,放入香油、花椒油翻炒即可。

  2)
锅内放入菜子油25千克、色拉油15千克,烧至六成热时,放入蔬菜料(生姜片、胡萝卜片各500克,拍蒜1千克,圆葱丝2500克,香菜段、香芹段各250克),中小火炼至蔬菜料干香捞出,再将郫县豆瓣酱15千克、糍粑辣椒7500克、泡辣椒酱4干克、控水的香料下入-起熬制,烧开锅后转小火一直熬150分钟,离火后倒入不锈钢捅内,用保鲜膜密封24小时,过滤取油即可。

“泡椒牛蛙”本来是一道很有名的川菜,传统做法是将珠子椒、泡椒、豆瓣酱爆炒,加入高汤,放入牛蛙煸炒即成。但是川菜油太重,味太浓,我们把他加一创新,先制作出自制香辣酱,再用香辣酱烹炒牛蛙使之更适合湖南人的口味。

3、把所有原料都放高压锅里,烧开上汽后,再续压8分钟,待离火稍晾后,揭开盖子并把里边的山楂拣去不用。

特点:菜品香味浓烈,肉质有劲道,口味外酥里嫩。

  4、制作方法:

原料:牛蛙2只(约重600克),姜10克,冬笋片10片,水发木耳10克,大蒜5克,青蒜5克,生粉10克。 

4、把压好的原料都倒入炒锅,调味后开大火加热3分钟,分别舀进烧热的砂煲内,即成。

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  (1)西芹切长4厘米的条,圆葱丝垫入石锅内。

调料:自制泡椒料20克,鸡精3克,味精1克,香油几滴。 

尖椒牛杂

蓉和飘香鲫鱼

  (2)解冻红虾焯水,控水后撒入淀粉50克和吉士粉10克拌匀。

做法:

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  (3)锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入虾,大火炸至外脆里嫩,捞出控油。

1、牛蛙宰杀去内脏,洗净剁成小块,用生粉上浆待用。 

主料:牛肚100克,牛舌100克,牛心100克,牛肠100克。

主料:土鲫鱼500克1条

  (4)另起锅放入秘制香辣油,烧至五成热时,放入干灯笼椒、葱段、姜片、蒜片爆香,再放入花椒、秘制香辣酱煸炒出香味,倒入西芹条和炸好的虾,调入味精、鸡精、白糖,烹料酒翻炒均匀,淋入花椒油、芝麻油,出锅装入垫有圆葱丝的容器内。

2、姜蒜切片,青蒜切段,冬笋切片,木耳洗净备用。 

辅料:青、红椒圈各20克,金针菇、青笋各100克。

配料:蒜子30克、香葱25克、洋葱10克

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3、锅内放油烧至三成热时下牛蛙滑散后捞出。 

调料:盐5克,味精5克,鸡精5克,香油5克,花椒油10克,老油20克,色拉油50克,泡椒末50克,郫县豆瓣酱80克,姜片、葱段各10克,小米辣10克,大蒜末10克,香菜根10克,洋葱30克,芹菜20克,白萝卜30克,高汤2000克。

调料:盐3克、味精2克、孜然粉3克、菜籽油10克、李锦记豉油6克、芝麻3克、辣椒粉3克

  二、干锅香辣牛蛙

4、锅底留少许油下姜、蒜片和自制泡椒料,煸出香时下水150克,烧开后再把冬笋片、木耳、牛蛙下锅烧2分钟,调味撒上蒜段即可出锅装盘。 

制作:

制作方法:

  1、介绍:

特点:牛蛙嫩滑,香辣,酸,爽口。 

1、将主料入沸水锅内小火煮约20分钟捞出冲凉;将金针菇去根、青笋切成丝,入沸水中煮1分钟后捞出放入餐具内;将洋葱、白萝卜切块,芹菜切段备用。

1、将土鲫鱼从背上开刀,去内脏,打好花刀,抹少许盐入味备用;

  这款香辣牛蛙日售四十份,口感细腻,口味香辣,最突出的是色泽金黄,卖相极佳。

(注:自制泡椒料的制法——原料:豆瓣酱3斤,香辣酱5斤,冰糖1斤,白砂糖4两,色拉油14斤,猪板油2斤,泡仔姜1斤,野山椒7斤,五香精油20克,泡珠子椒
7斤,花椒粒1两,鸡精1斤。制法:将4斤色拉油、2斤猪油入锅,四成热的油温煸香花椒粒,倒入切成指甲片大小的无水泡椒、泡仔姜和切成1厘米小段的野山椒,小火熬半小时倒出。另起锅入10斤色拉油烧至七成热,放入1斤冰糖关火,把冰糖化开但不能冒泡。下豆瓣酱、香辣酱小火炒40分钟,至色红且豆瓣酱的水份不多时,倒入刚才炒好的酱料,小火再炒10分钟,加4两白砂糖,再加鸡精烧开即可。)

2、锅中下入色拉油,烧到四成热时下入泡椒末、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米辣、大蒜末、香菜根,中火炒香后倒入高汤,小火熬10分钟后放入洋葱块、白萝卜块、芹菜段再用小火熬2-3分钟,将汤去渣倒入高压锅内,将冲凉的主料放入高压锅内,用大火压10分钟后将主料取出改成薄片。

2、蒜茸、葱花切末,洋葱切丝备用;

  2、原料:

香辣茶油牛蛙

3、走菜时将高压锅里压主料的红汤1000克倒入锅内大火烧开,下入改好刀的主料煮30秒后,放入盐、味精、鸡精调味,淋上香油、花椒油,倒在青笋丝和金针菇上。

3、锅烧热,放菜籽油,下入腌制好的土鲫鱼,两面煎黄,加入蒜茸、豉油、味精、高汤收汁,撒葱花、辣椒粉、芝麻,起锅装盘即可。

  1)
批量腌好的牛蛙300克,泡好的豆油皮、杏鲍菇片各50克,芹菜段、藕片各100克。

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4、净锅下入老油,烧到二成热下入青、红椒圈略微炒一下,浇在主料上即可。

澳门新萄京赌场网址 ,菜品特点:浓郁的地方风味,烧烤孜然味型。

  2)自制干锅酱20克、盐3克、味精4克、鸡粉5克,蒜末、姜末、干红辣椒段各适量。

原料:牛蛙、青红椒 

馋嘴美蛙

小贴士:须用鲜活的土鲫鱼;煎制时间不宜过长,否则肉质易变老。

  3、 牛蛙批量腌制方法:

调料:泡灯笼椒、香葱、姜、蒜,生粉、盐、料酒、味精,鸡精、胡椒粉、白糖、辣椒油、辣妹子酱、豆瓣酱、小米椒、茶油 

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3

  牛蛙斩块,加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀,入保鲜冰箱腌制4小时即可。

做法:

原料:牛蛙600克,青笋100克,鸡腿菇100克。

力力臭鳜鱼

  4、 自制干锅酱配方制作:

1、牛蛙洗净斩件,加葱、姜、料酒、盐腌渍20分钟,用生粉上浆,青红椒切圈 

调料:老油100克,馋嘴酱30-50克,葱蒜末各10克,鲜汤500克,鲜花椒5克,辣椒段5克。

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  1)
锅下菜籽油和猪油各500克、牛油1000克烧至四成热,下入姜末、葱末、蒜末炸香。

2、锅中放油5成热,放入牛蛙,7成熟捞出。 

腌料:嫩肉粉3克,盐2克,蛋清1个,淀粉30克。

主料:湖区桂鱼1000克

  2)
下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀、出香,调入酒酿400克炒香,下入十三香粉40克搅匀,待香味充分溢出,盛入盆中自然晾凉即可。

3、锅内加茶油,放葱、姜、蒜、泡灯笼椒、辣妹子酱、豆瓣酱、小米椒、青红椒炒出香味,下牛蛙、料酒、高汤及调料用小火烧至牛蛙成熟,放鸡精调好口味,收汁、淋红油装盆、即可。 

制作:

配料:姜20克、紫苏20克、香葱20克、洋葱30克、大红椒20克

  5、制作方法:

特点:以湘菜特色中的“香辣”为基础,结合张家界本地风味,具有嫩而不烂,辣而不辛,汤浓而不稠,原味不失的特点。

1、牛蛙宰杀去皮,切成小块,然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。

调料:味精2克、自制猪油500克、辣椒粉10克、野山椒15克、李锦记豉油10克、红烧酱油15克、胡椒粉3克、臭豆腐20克

  (1)腌好的牛蛙加入蛋黄液(两个蛋黄)抓匀,撒少许干淀粉抓匀,入四成热油大火炸至金黄后捞起控油。

干锅香辣牛蛙

2、锅下色拉油,四成热时下牛蛙滑油备用。

制作方法:

  (2)芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后捞起控水;杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起,下入油皮炸至热透后捞出控油。

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3、锅下老油50克,六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒,加入鲜汤,下入牛蛙中火烧开,补适量盐、味精,勾二流芡,入盆。

1、将桂鱼从背上开刀,去内脏,打好花刀,抹少许盐入味腌制;

  (3)锅下底油烧热,下蒜末、姜末炸香,调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香,下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和豆油皮炒匀,下入味精3克翻匀,起锅盛在盆中垫底。

原料:小牛蛙500克,生菜籽油200克,鲜花椒80克,干辣椒节150克,泡姜片50克,香辣油400克,香辣底料100克,鸡蛋一个,淀粉10克,葱节10克,芝麻适量(炒熟的),莴苣条400克或黄瓜条300克。
  

4、另起锅下老油50克,下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。

2、将姜、紫苏、香葱、洋葱、大红椒改刀备用;

  (4)锅滑透,留少许底油烧热,下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香,调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀,倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软,调入味精3克翻匀,起锅盛入垫有菜料的盘中上桌即可。

好吃熟食,招引客商职员必备。调料:盐5克,味精5克,料酒8克。   

风味鸭杂

3、锅烧热,放菜猪油,油温加热至5成,再放入腌制好的桂鱼,炸至表皮微黄,出锅控油;

  6、技术点:

制作:

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4、锅烧热放入猪油、野山椒、辣椒粉加水焖开,再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁,起锅装盘即可。

  牛蛙腌好后要先加入蛋黄液抓匀,再裹薄薄一层生粉,然后急火快炸。这样牛蛙上色均匀、颜色金黄,鲜味和水分被牢牢锁在了肉里面。  干锅酱

1、先将小牛蛙杀洗干净,去皮,放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用。 

亮点:这道风味鸭杂是“谢老怪”的招牌菜,日均销售40份。山胡椒油、花椒油、芥末油与小米辣碰撞出香辣复合味,清香中微带刺激,让泡椒的酸爽更加鲜明。这样“爱憎分明”的情绪正对蜀地好辣、喜酸的胃口。

菜品特点:肉质鲜嫩,闻起来臭,吃起来唇齿留香,深受老百姓的喜爱。

  干锅菜

2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时,将码好味的蛙入锅中小火炸至定型。 

原料:鸭胗300克,鸭血150克,鸭肠100克。

小贴士:出锅上桌用中火烧开,用微火保持温度。

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3、锅留底油,下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出,加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右,然后加入香辣油、味精及少量的水(大约100克)焖1分钟左右,并翻入另外一口备用的火锅中(事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中),并撒上芝麻即成。 

辅料:金针菇100克,水晶粉丝50克。

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  炒制干锅酱

注:炒蛙时,一定要翻炒得快,否则蛙肉太老(蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙),失去新鲜味,锅中加水不要太多,否则香辣味不突出。 

制作:

铁锅葱烧虾

  炒制干锅酱,要根据主料特性、成菜特点、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素来确定配方。

特点:不同于传统烫食型火锅,是一种休闲式新干锅,吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。 

1、鸭杂洗净,放在细流水下冲20分钟去掉血水。鸭胗切十字花刀,加水淀粉、胡椒粉、盐抓匀上浆,滑油至定型备用;鸭血改刀成片,鸭肠切段,分别汆水待用。

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  原料:干辣椒节6000克郫县豆瓣18千克干大红袍花椒2000克干青花椒500克姜片600克洋葱颗500克蒜颗300克葱颗300克泡子姜1000克泡辣椒1000克野山椒1000克冰糖400克豆豉2200克白酒500毫升熟菜油(或调合油)
40升化猪油2000克化鸡油3000克

香辣酱的做法: 

2、锅入红油20克烧至五成热,下红泡椒碎30克炒出香味,冲入高汤500克,加味精、鸡精各10克、盐6克调味,大火烧开下入金针菇、粉丝煮1分钟至熟,捞出垫入碗底,然后下入处理好的原料中火煮1分钟,淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克,撒葱花15克、红小米辣10克,起锅装盘即可。

主料:水煮汗虾22只

  香料:八角500 克肉桂180 克草果160
克山柰100克丁香75克豆蔻30克砂仁95克白芷65克陈皮65克木香95克肉豆蔻95克罗汉果60克甜当归75克干姜95
克良姜75 克山楂45 克甘草80 克小茴香115 克月桂叶95克灵草150克

香料:小茴香10克,木香5克,甘草3克,白芷5克,枝子黄10克,藏红花3克,山奈5克,丁香3克,当归10克,甘松10克,香菜籽10克,香草5克,枸杞8克,花椒10克,沙仁10,草蔻5克,肉桂10克,陈皮5克,沙参5克,紫草3克,玉果8克,白蔻20克,芝麻5克,良姜5克,草果10克,玉竹(又叫山铃铛、玉参,产于东北)5克,八角20克。 

特点:辣而不冲,酸香可口。

配料:生姜15克、去皮蒜籽50克、小米椒20克、香葱100克

  制法:

其他配料:菜籽油25千克,郫县豆瓣5千克,糍耙辣椒7.5千克,姜、葱、大蒜各1.5千克, 

豆腐炖才鱼

调料:盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克

  1.首先把八角、肉桂分别掰成小块,草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎,豆蔻、罗汉果分别拍破,并和其他香料(除灵草)
一起装入盛器。灵草剪成长约0.5厘米的节,装入另一盛器中。将装有灵草和其他香料的盛器,分别加入清水,以完全淹没香料为度,香料洗净后沥干,分别加工成粗粉(比米粒稍微小一点),即成灵草粉和香料粉。

制法:

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制作方法:

  2.锅置炉具上,注入清水,旺火烧沸后下干辣椒节推匀,迅速捞出(作为底料的辣椒煮久了,辣味会不够),立即用清水冲洗至水色清亮,沥尽水后用绞肉机加工成粗块,即成糍粑辣椒。干花椒冲洗沥干,入绞肉机绞一下,利于麻味溢出。如没有绞肉机则沥干后保持粒状。然后把泡子姜冲洗沥干,加工成小颗粒。泡辣椒、野山椒冲洗沥干,加工成细块。冰糖敲成蚕豆大小。

1、香料汆水去杂质晾干(或烘干)后打成粉。 

才鱼,有的地方又叫它财鱼、乌鱼、乌棒、七星鱼、斑鱼、蛇头鱼、生鱼等。才鱼肉厚少刺且肉质紧实,在餐馆酒楼里,一般都是取其净肉做滑炒鱼片,或者是剁成块炖汤。在百姓家庭里,用才鱼来做菜的相对比较少,一是其价格较“四大家鱼”贵,二是此鱼的肉质感觉并不细嫩,三是许多家庭主妇不知道该如何去烹制这种鱼。其实,只要刀工处理和烹制的火候得法,在家里同样可以烹制出肉质细嫩的才鱼佳肴。下面,我就给大家推荐一道家常味浓的豆腐炖才鱼。

1、虾子腌制:将汗虾入清水解冻,漂去异味后,用毛巾挤去虾子的水分。加:少许盐,胡椒粉,生粉拌匀即可待用。

  3.底料炒制:净锅置火上,开中火烧热后关火,放入熟菜油(或调和油),用旺火或中火(量大用旺火,量小用中火)加热,待油温加热至180~190℃时,慢慢下姜片,以防溢锅,用中火或小火(量大用中火,量小用小火)
翻炸至姜片表面微微收缩时,放入洋葱颗、蒜颗推匀,再放入葱颗推匀,用中火或小火翻炸至锅内原料水分基本干、蒜呈淡黄色时关火,滤去料渣待用。

2、锅下菜籽油,烧至8成热时,关火,下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用,然后将菜籽油上火,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分,再下香料粉,小火炒约40分钟至香浓时即成。 

原料: 鲜活才鱼1 条 豆腐2大块 豆瓣酱30克
干辣椒节、花椒、大蒜、姜片、葱花、青辣椒圈、盐、白糖、味精、色拉油、香油各适量

2、调制蒜蓉酱:姜、蒜籽、小米椒,均切成末,取锅中放油加热,倒入姜、蒜蓉,炸香,加上调料:盐、味精、生抽、豉油胡椒粉。

  锅内加化猪油、化鸡油,开火加热至160~170℃,待油炼香时,关火(如果油温加热至160~170℃时还没香味,就要继续加热至香味出来后才关火,再等油温降至160~170℃),舀出适量的油,分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中,并分别搅匀。

香辣油的提炼: 

制法:

3、烹制:

  净锅倒油,油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火,量小用中火为参考,油温加热至230~240℃或190~200℃
(因230~240℃下花椒,麻味浓,但微有涩口;190~200℃下花椒,则麻味稍轻,没涩味)
时,改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒,并快速铲匀(如用勺就推匀),炸至麻香浓郁时,立即下泡子姜粒,炒至泡子姜香气浓郁且不干时,下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀,用旺火或中火炒至香气浓郁不干时(如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃。应立即关火,慢慢烹入适量白酒,以便降温;如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火),马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀,用旺火炒至油面沸腾(须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状),立即改用中小火,炒至辣椒表皮水分基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时,油温若高于120℃就须关火,慢慢烹入适量白酒,以利于油温降至120℃,油温若低于120℃就不关火。

将生菜籽油1千克与色拉油500克按2:1的比例熬熟去菜腥味,离火,当油温降到五成油温时加入葱段100克(包括葱白和葱叶,因为葱叶也能出葱香味,而且节约成本)和250克辣椒(包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒,其中二斤条辣椒量稍多,泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,转小火熬制10分钟左右至辣椒干香,再加入红油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,转小火熬15分钟左右,再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克(香料不要加多,否则香味太杂)小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈,打去渣滓,留油即成。 

1、把才鱼置菜板上,用刀背敲击鱼头部后,再用刀背刮净鱼鳞,剖腹除去内脏及鱼鳃,
冲洗干净后,再平放在菜板上(鱼背朝内,鱼腹朝外),持刀从鱼尾处下刀,沿鱼脊背平片至鱼头,最后剁下鱼头。取下两扇鱼肉,斜刀切成带骨且带皮的薄片后,再把鱼头剁成块。

① 将葱洗净沥水后,切15厘米段,平铺在平底锅里。

  接着,下郫县豆瓣和豆豉,再用旺火炒至三分之二油面沸腾时,改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉,用旺火或中火炒至三分之二油面沸腾时,立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时,下灵草粉炒至香气浓郁,然后烹入白酒一起炒匀,待白酒水分完全蒸发时关火。

香辣底料的制作: 

小贴士:①才鱼的鱼鳞细且密,因此切忌用刀口去刮鳞,而是要用刀背去刮。②把鱼肉斜刀切成薄片,这样下锅时才易熟且细嫩。

② 将腌制好的虾仁,均匀的摆放在葱段上。

  待炒好的料不产生热气时,放入盛器中,加盖密封,或凉透后入绞肉机绞碎,入盛器中密封。

与火锅底料一致,但却要多加辣椒节及泡姜,突出香与辣之个性。 

2、净锅置中火并放适量的色拉油烧热,先下干辣椒节、大蒜、姜片和花椒炒香,等到加放豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时,掺入清水。

③ 将调好的蒜蓉酱,均匀的盖在虾子上。

  至此,干锅底料便制成,置放5~6日后方可使用。

配料:糍粑辣椒2千克,泡辣椒蓉2千克,郫县豆瓣1千克,泡姜1千克,大葱段1千克,姜片200克,大蒜300克,冰糖50克,八角50克,三奈30克,灵草25克,白芷20克,沙姜20克,干辣椒节1千克,菜籽油10千克,色拉油5千克。

小贴士:这一步相当关键,只有把调味料炒出香味后,才能掺水。

④ 上酒精炉,烧6到8分钟左右即可。

  炼制干锅油

小伙伴们,上面几种馋嘴牛蛙的做法是不是很容易学呢?虽然某些材料的准备过程有些繁冗,但为了能吃到好吃正宗的牛蛙,辛苦一点点也是值得的,get之后,在餐桌上给家人一个惊喜吧!

3、等锅里汤汁烧开后,加入盐、白糖和味精调好口味,然后才下入才鱼片。

菜品特点:虾子鲜滑Q弹、虾鲜味美。

  原料:菜油1 升色拉油10 升豆瓣1500
克豆豉150克姜粒1000克蒜粒1500克洋葱粒1750克小葱节2500克辣椒面250克香料粉125克孜然粉150克花椒面100克白酒100
毫升盐100 克味精200 克糖100 克醪糟150克

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(小贴士:才鱼肉要分散下锅,最好是先下鱼头块,后下鱼肉片。)

小贴士:上桌烧制的时间控制在7分钟左右。

  制法:

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4、待烧至锅里的鱼肉变色发白时,再把切成条的豆腐放进去,盖上锅盖改小火,炖制鱼肉熟且豆腐入味时,撒入青辣椒圈并淋少许的香油,起锅装在锅仔或碗里边,最后撒上葱花便可上桌。

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  1.香料粉用白酒、醪糟和匀备用。

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小贴士:①盖上锅盖炖制更容易入味。②撒入青辣椒圈是为增加清香和鲜辣味道。

香辣鱿鱼虾

  2.菜油炼熟,加入色拉油烧热至240℃时,下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时捞出,再放入姜蒜粒炸黄捞出备用。

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干锅排骨香辣蟹

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  3.下豆瓣炸约10分钟出香,再下豆豉炒至酥香,立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟,再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀,静置,用时取油装盛器即可。

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主料:鱿鱼须6两、大明虾5两

  制作关键

创意:由火锅演变而来,此菜将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起,别有一番味道。吃完排骨和蟹后,还可以添汤涮食其他素类原料,如生菜、鲜菌。

配料:泰椒、蒜苗(切米)

  1.生菜油须炼成熟菜油后方能使用。

点评1:蟹的鲜和排骨的香有很强的互补和融合作用,所以把二者搭配在一起,想法是不错的。此菜的不足处是蟹的浸炸时间太长,只要蟹肉表面结壳即可。炸的时间太长,会导致菜肴上桌后蟹肉过老。

调料:盐8克、味精3克、鸡精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克

  2.应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等。需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头辣椒等,也可几者混用。需青花椒味突出,青花椒的用量可适量加大,干大红袍花椒的用量可适量减少或只用青花椒。

点评2:上桌时,用不锈钢锅盛装菜肴效果并不好,建议改用铁锅。另外,这道菜的成本太高了.建议用飞蟹、梭子蟹代替太子蟹。如果减少排骨的用量.在排骨下垫少许炸土豆条.也能降低菜肴的成本。

制作过程:

  3.煮干辣椒时清水宜多,且须推匀。

原料:猪排骨400克,太子蟹1只。

1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用;

  4.炒制干锅底料时只能用铁锅,且铁锅应大,须考虑下了油脂和其他原料后油面与锅口之间还有一定的距离。若铁锅小,可按比例分批次炒制,避免下原料和油脂沸腾后,油脂溢锅、溅锅。

调料:川式红卤水5干克,生粉80克,色拉油1千克,A料(泡姜、小葱段各6克,香辣底料150克,灯笼辣椒100克),B料(香辣油400克,花雕酒10克,高汤300克,盐5克,贺盛味精6克,贺盛鸡粉3克),熟芝麻2克。

2、大明虾过油待用.;

  5.测量油温用红外线测温仪,油温为锅内油脂中心油温,操作环境温度低,制作制品的油温要高;操作环境温度高,制作制品的油温要低。

香辣油的熬制配方和工艺:锅内放入色拉油5千克,烧至六七成热时,放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个,小火煸炒出香,过滤后将油晾凉,放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克,小火煸炒15分钟,放入香料(荜拨、陈皮各6克,白芷、八角各5克,罗汉果2个,草果7克,香叶10克,小茴香15克,甘草4克,丁香3克),小火炒20分钟,过滤取油即可。

3、锅内倒油加热至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入鱿鱼须、大明虾煸炒调味出锅装盘即成。

  6.炒制时,须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动,以使原料受热均匀,避免粘锅、煳锅。

香辣底料工艺:香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。

特点:孜然味浓 香辣

  7.下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时,应慢慢下,以防溢锅。

制作方法:

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  8.干锅底料炒制完成后,必须待底料凉透后方可绞成粗块,底料有热气时水分较多,此时绞碎会使底料的水分增多。

1、排骨剁长8厘米、宽3厘米的块,用流动水冲去血水,入沸水中小火煮约20分钟,捞出放入卤水中,小火煮40分钟至熟,捞出备用。

大漠羊肉

  9. 干锅底料须置放5~6 日再用,方能香气浓郁,味浓不燥。

2、太子蟹洗净,用刀剥去外壳,拧下蟹鳌并捶裂后分成四块,再把蟹身横竖分成8块,拍生粉,入烧至五成热的色拉油中,中火浸炸1分钟,捞出备用。

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3、锅内留底油,烧至七成热时,下入A料,小火炒出香味,加入排骨、蟹肉
翻炒均匀,入B料,小火焖3分钟,撒熟芝麻出锅,装入火锅内摆好,将蟹壳放在上面即可。

主料:正宗黑山羊(公羊)1500克

飘香尖椒牛杂

配料:生姜50克、八角5克、桂皮5克、当归15克、小葱10克、白萝卜750克、五花肉50克、香菜5克、小红椒5克、小青椒5克、高汤1000克

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调料:菜籽油50克、(盐、鸡精、味精)各5克、咖喱膏10克、二锅头10克、生粉2克

主料:牛肚100克,牛舌100克,牛心100克,牛肠100克。

制作方法:

辅料:青、红椒圈各20克,金针菇、青笋各100克。

1、把羊肉皮烧成焦黄色洗净,剁成几大块,皮上剞一字花刀,冲去血水;

调料:盐5克,味精5克,鸡精5克,香油5克,花椒油10克,老油20克,色拉油50克,泡椒末50克,郫县豆瓣酱80克,姜片、葱段各10克,小米辣10克,大蒜末10克,香菜根10克,洋葱30克,芹菜20克,白萝卜30克,高汤2000克。

2、小青红椒切斜片,白萝卜切小滚刀,用高汤调味煮熟备用;

制作:

3、把羊肉加白酒焯水,捞出备用。锅内放菜籽油烧热,投入五花肉煸香,将羊肉、生姜、八角、桂皮、当归、干黄椒、小葱翻炒,放入高汤调味,小火压20分钟;

1、将主料入沸水锅内小火煮约20分钟捞出冲凉;将金针菇去根、青笋切成丝,入沸水中煮1分钟后捞出放入餐具内;将洋葱、白萝卜切块,芹菜切段备用。

4、把加工好的羊肉放入砂锅,小火煨15分钟,白萝卜垫底,收汁勾芡,装盘点缀香菜、小青椒、小红椒即可。

2、锅中下入色拉油,烧到四成热时下入泡椒末、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米辣、大蒜末、香菜根,中火炒香后倒入高汤,小火熬10分钟后放入洋葱块、白萝卜块、芹菜段再用小火熬2-3分钟,将汤去渣倒入高压锅内,将冲凉的主料放入高压锅内,用大火压10分钟后将主料取出改成薄片。

菜品特点:色泽金黄光亮,口感软糯,味醇。

3、走菜时将高压锅里压主料的红汤1000克倒入锅内大火烧开,下入改好刀的主料煮30秒后,放入盐、味精、鸡精调味,淋上香油、花椒油,倒在青笋丝和金针菇上。

小贴士:创新做法,注意羊肉口感。

4、净锅下入老油,烧到二成热下入青、红椒圈略微炒一下,浇在主料上即可。

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点评:此菜选用了夫妻肺片的原料,把凉菜的原料用到热菜中,是种比较流行的小菜创新方法。

平锅干煎虾

锦庐鳜鱼

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主料:虾600克

原料:鳜鱼1条、红小米椒圈15克、辣鲜露10毫升、蔬菜汁[注]300毫升、陈醋10毫升、盐、鸡粉、鸡精、花椒油各适量

配料:洋葱末5克、蒜末5克、红椒末5克

制法:

调料:海鲜酱5克、排骨酱5克、蒸鱼豉油4克、海味海真2克

1、把鳜鱼宰杀治净后,入笼蒸熟,取出来装盘待用。

制作方法:

2、往净锅里倒入蔬菜汁烧沸,先放入红小米椒圈,再调入辣鲜露、盐、陈醋、鸡粉、鸡精和花椒油,熬一两分钟便起锅淋在蒸好的鳜鱼上,撒上葱花便好。

1、用干锅将虾煎至表皮干爽;

[注]蔬菜汁的制法是:往净锅里先放入小米辣圈500克、香菜节50克、广红萝卜块50克和洋葱片50克,再倒入水4升烧开,待小火熬出味并打去料渣,即得到。

2、放入蒜末、排骨酱、蒸鱼豉油、海味海珍,煎至入味;

秘制红汤鸡

3、放入洋葱末、红椒末后起锅。

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菜品特点:香甜可口

原料:新鲜的肥老母鸡一只,新鲜鸡血500克。

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调料:泡红椒段10克,湘西黄贡椒40克,盐、味精、鸡汁各5克,高汤1千克。

干锅花猪肉烧鸡

制作:

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1、将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块;鸡血入锅中加开水、料酒飞水备用。

原料:肥多瘦少的带皮五花肉100克,三黄鸡腿肉250克。

2、另起锅,放入50克色拉油,烧至八成热,放入鸡块煸炒2分钟,加高汤,入高压锅内压10分钟,将压好的的鸡块放入锅中,加入飞好水的鸡血,放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟,下入剩余调料调味,出锅即可。

调料:青红杭椒圈各15克,蚝油5克,酱油8克,盐5克,鸡精3克。

草堂牛蛙

制作:

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1、五花肉切成0.2厘米厚的薄片,三黄鸡洗净切块。

简介:牛蛙:是脊椎动物之一,原产北美洲,主要养殖品种有美国牛蛙、沼泽绿。牛蛙是野味中的上品,美味营养,滋补保健防癌,具有高蛋白、高脂肪和低胆固醇的特点。

2、净锅入底油烧热,下葱姜末、干红椒段、蒜子爆香,下五花肉片小火煸至出油、出香,肉片变得微黄时,下入青红杭椒圈继续煸炒至飘出鲜辣味,下入鸡肉块小火生煸4分钟,调入剩余调料炒匀,淋红油翻匀出锅即成。

原料:牛蛙3只(约1千克,出净肉800克)。

味型:咸鲜,香辣。

调料:干辣椒30克,麻椒10克,花椒3克,鲜花椒5克,芝麻1克,生抽20克,香辣酱20克,盐5克,四川辣妹子5克,老干妈5克,味精10克,鸡精15克,糖5克,野山椒15克,泡姜15克,老抽3克,绍酒10克,东古酱油5克,鲜茶树菇10克,丝瓜10克,黄瓜10克,蛋清1个,色拉油1千克。

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制作方法:

改良红烧牛肉

1、净牛蛙剁块,用盐、味精、蛋清腌制5分钟,将鲜茶树菇和丝瓜飞水后备用;

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2、将腌制后的牛蛙入90度的油中,划至八成熟出锅;

初加工:

3、锅留底油,80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱,保持约100度的油温,煸2分钟至出香,加入高汤,下入滑好的牛蛙,加入剩余各调味料,大火煮1分钟,下入茶树菇、丝瓜、黄瓜,翻炒均匀,最后淋20克明油,下鲜花椒即成。

新鲜的牛腩肉洗净,切成重约500克的大块,用流动水冲漂1小时。

特点:沸腾上桌,气氛热烈,麻辣味重,综合味型。

葱姜油:

香辣美容蹄

锅内放入色拉油4千克和蔬菜料(大蒜子、大葱段、圆葱块各250克,生姜块500克,香葱结150克,芹菜段100克,香菜梗50克),小火慢慢熬制,待蔬菜料变成金黄色,过滤取油。

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熬卤水:

原料:猪蹄2.2斤。

1、去皮白萝卜500克洗净,切成重约100克的大块。

调料:干辣椒3克,鲜花椒2克,香辣酱3克,豆瓣酱5克,味精1克,鸡精1克,白糖2克,葱姜蒜各1克,花椒1克,色拉油25克,香油1克,红曲米2克,芝麻3克,小香葱碎3克。

2、香料(八角、桂皮、沙姜各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻20克,丁香、甘草各
10克)洗净,放入沸水中煮3分钟,捞出控水,用纱布包好。

制作方法:

3、锅内放入葱姜油4千克,烧至四成热时,放入阿香婆香辣牛肉酱750克,小火煸炒出香味,离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内,注入二汤25千克,放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤料渣,放入调料(美极鲜味汁、生抽、盐各200克,糖色100克,鸡粉、味精各50克)调味即成卤水。

1、猪蹄去毛,洗净,剁成4厘米见方的块,开水飞透,去血腥,除脏物;

熟加工:

2、另起锅入油,待油温80度时下入豆瓣酱,再入花椒、干辣椒、葱、姜、蒜,温度保持70~90度,约煸5~6分钟,至调料煸出香味,加入香辣酱、味精、鸡精、白糖、香油,然后加2千克水和红曲米,文火炖2个小时即成,起锅前入鲜花椒提鲜香,装盘后撒芝麻和小香葱碎。

1、将牛肉放入冷水锅内,下入葱段、姜片、料酒各50克,大火烧开,捞出牛肉,放入调好的卤水中,大火烧开,改小火卤制1.5小时,关火浸泡2.5小时,捞出牛肉,用保鲜膜分别包好,放入冰箱内冷冻至其变得较硬时,取出切成6×4×1厘米的片,然后每400克为一份包装好,放入冰箱内冷藏,随用随取。

特点:猪蹄是人们喜欢食品的营养佳品,既可补虚弱,也有辅助美容之功效,含丰富的蛋白质,对老年神经衰弱、失眠有良好作用,成菜色泽红润,肉质糯而有弹性,口感醇厚,回味悠长。

2、
客人点菜时,取莴笋片100克放入沸水中,加入盐3克大火焯水,捞出控水,放入容器内垫底。

椒汁蚌仔

3、锅内放入牛油20克、色拉油30克,烧至五成热时,放入红椒条20克、姜片10克炒香,倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开,改小火煨制3-5分钟,用湿淀粉5克勾芡,放入青蒜段30克,出锅装入垫有莴笋片的容器内即成。

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10

把菜心、水发木耳和魔芋丝结一并投入沸水锅里,汆一水捞出来沥水,随后放入盘里垫底。另把小蚌仔投入加有料酒和姜葱的沸水锅里,汆一水捞出来沥水后,再摆在垫底料的上面。

酸冬瓜烧猪手

把青红椒圈投入沸水锅里,汆一水便捞出来沥水,趁热与热豉油和藤椒油拌匀,然后倒在盘内蚌仔上,放入已经炝香的青花椒,即成。

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说明:青红椒圈在沸水锅里汆制,比在锅里炒制出来的色泽更好。

制作
1.泡好的冬瓜300克切成重约10克的菱形块;猪手600克改成4厘米见方的块,放入冷水锅内,加入A料(葱段、姜片各10克,料酒15克),大火烧开,捞出冲净血水。2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入小料(姜片、干辣椒各10克,八角、桂皮各3克)煸香,倒入辣妹子酱、红油豆瓣酱各10克,继续小火炒香,放入猪手、清水500克,大火烧开,用B料(盐、味精各10克,糖色5克)调味,出锅倒入高压锅内,上气后压10分钟,离火散气。3.锅内放入色拉油20克,烧至五成热时,放入青、红美人椒各20克和泡冬瓜,小火炒香,倒入猪手和100克压猪手的原汤,小火烧开,用蚝油、味精各5克调味,出锅装盘。

锅巴红烧肉

◎泡冬瓜
冬瓜1千克洗净,切成大块,焯水后冲凉,放入容器内,加入盐20克、白醋100克拌匀,腌渍1夜。

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11

锅巴入油锅炸酥香,捞出来后装盘待用。

茶盐蛋煨狗肉

把猪五花肉切成块,先放入米汤锅里煮八分钟,再捞出来控干水。取醪糟水、红醋和麦芽糖入盆调匀,把肉块放进去和匀,再下油锅炸至上色后捞出来沥油备用。

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锅入鲜汤烧开,下葱段、姜段、糖色和适量盐,放入肉块煨透便倒出来。

原料  狗肉1千克,鹌鹑蛋150克,尖红椒50克。

锅入少许油烧热,下干辣椒节、青椒圈、蒜片炒香,然后掺入鲜汤并放入煨制好的肉块,再调入白糖、醋、老抽和胡椒粉烧入味,最后勾薄芡起锅倒在锅巴上即可。

调料
 盐15克,味精10克,鸡精20克,自制狗肉煲酱15克,色拉油100克,大蒜子50克。

制作
 1.将狗肉斩成6厘米的块;高压锅内放入色拉油80克,放入狗肉、狗肉煲酱,压制10分钟备用。2.将鹌鹑蛋煮熟,剥壳后用茶叶煮好备用。3.将锅内放入色拉油20克,放入压好的狗肉、狗肉煲酱、鹌鹑蛋、尖红椒、大蒜子、盐、味精、鸡精煨制3分钟即可。

特点  创意独特,香味浓郁,营养价值高,肉质鲜美。

制作关键  狗肉煲酱很重要,鹌鹑蛋要保持完整。

狗肉煲酱配方
 美味酱8支,蚝油1支,蒜蓉酱1支,海鲜酱2支,烧烤汁60克,叉烧酱100克,花生酱20克,味精、鸡精各10克,野山椒粒、豆瓣酱各500克,柱侯酱5支,色拉油、水各3千克,桂皮、八角、陈皮250克,丁香10克,草果200克,罗汉果9个,甘草30克,沙仁、白胡椒、小茴香各100克,香叶50克。将上面的酱料及香料一起熬制即成(烧主料时要去渣)。

创新绝招
 冬天进补需要热值高的原料,土狗营养价值高,加入特别的自制酱料,成菜更具有营养。鹌鹑蛋是秋冬进补之佳品。此菜突破了传统湘菜的观念,很有创意。

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金牌乾隆鸭

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原料  老水鸭1500克。

调料
 大蒜子、尖红椒、色拉油各50克,胡椒10克,盐10克,味精、黄姜粉各5克,自制鸭酱30克。

制作
 1.先将水鸭斩成8厘米方块焯水。2.锅内放入姜片,加黄姜粉,加入自制鸭酱、盐、味精、胡椒粉,入高压锅压8分钟。3.锅内加入色拉油,放入尖红椒、大蒜子,再放入压好鸭子煨制3分钟即可。

自制鸭酱配方
 青辣椒300克,蒜子、老姜、葱油各100克,辣妹子辣酱30克,胡椒粉15克,芝麻酱、盐各5克,味精4克,鸡精2克,高汤20克,美极鲜酱油50克。

特点  色泽金黄、肉嫩骨香,口感香醇,鲜味十足。

制作关键  自制鸭酱比例一定要控制好。

创新绝招
 采取洞庭湖老水鸭为主料。加入自制鸭酱使鸭的营养丰富,口味更加香醇。洞庭湖老水鸭肉含有丰富的蛋白质、维生素及微量元素等。与传统湘菜的区别在于注重口味的同时,更注重营养。

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干了鸡

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原料  广州清远鸡850克,鲜淮山150克,干桂圆50克。

调料
 盐火局粉15克,沙姜粉、盐、味精各10克,鸡油100克,博禧楼秘制鸡料150克。

制作
 1.将广东清远鸡宰杀清洗干净,用沙姜粉、盐、味精、盐火局粉将鸡身抹均匀,腌制4小时。2.将腌制好的广东清远鸡挂起来吹15分钟,把吹过的广东清远鸡放到开水中烫2分钟,然后提起来,这样反复3到4次使鸡皮定型。3.把鲜淮山放入沙锅内,放入桂圆、鸡油、博禧楼鸡料,放入蒸柜蒸制2小时,再放到煲仔炉内烧制10分钟,收干汤汁。4.用砂纸包裹沙锅进烤箱烤制12分钟。

博禧楼秘制鸡料
 沙参2克,淮山5克,园珠草6克,麦冬5克,枸杞子2克,以上药材磨成粉。

特点  色泽金黄,香味四溢,肉质滑嫩,回味悠长。

创新绝招
 这是道典型的非传统湘菜,打破了无国界和无流派菜品。运用多种烹饪技法,吸收众家之长,又有自己的元素。真正做到非传统湘菜,非常味道。是本店的镇店菜肴。

园珠草  性热、辛,有去寒湿、壮阳、强心、助气之效。

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发财蒜香猪手

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原料
 猪手1千克,黄飞鸿脆椒150克,干葱碎15克,大蒜蓉200克,洋葱碎20克,红椒米20克。

调料  色拉油1千克(实耗30克),淮盐10克,味精15克。

制作
 1.将处理干净的带骨猪手放入烧开的卤水中,用白卤的方法卤制30分钟。2.将黄飞鸿脆椒切碎。3.锅内注入色拉油,烧至六成热,将蒜蓉放入锅内炸成金黄色,炸香备用。4.将卤制好的猪手斩成6厘米大小的块,锅内放入15克色拉油烧至六成热将猪手炸制金黄色。5.将色拉油烧至四成热下干葱碎、黄飞鸿脆椒、洋葱碎、红椒米,再放入炸过的猪手,烹入淮盐、味精、翻炒均匀即可。

特点  蒜香味浓,调味特别,回味悠长。

制作关键
 1.猪手卤好后要冷却后再切成块,这样能保持猪手的完整性,如果没冷却,切时容易造成猪手表皮不完整。2.白卤时间一定要掌握好,大约30分钟。

白卤配方
 高汤30千克,姜、葱各500克,桂皮、草果各400克,八角300克,肉蔻150克,甘草、味精、豆蔻各100克,南姜1千克,沙姜150克,白胡椒粒、盐各50克。

创新绝招
 猪手传统的做法是红烧、清炖等。此菜采用炸的烹调方法和粤式调味,与以往传统做法有较大区别。

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农家口味牛蹄

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本菜先将牛掌高压至熟,再浇上自制的香辣汁,入蒸箱蒸制成菜。菜中的香辣汁由四种酱、四种油脂炒制而成。四种不同的酱混合,味道或麻或辣;四种油脂因为加入两种动物油脂而十分香,但又因植物油加入而不会造成冷却凝固。不要担心此菜味道只是简单的叠加,因为添入的香辣汁别有风味。口感比猪蹄更筋道,香辣汁味道浓郁,成菜颜色鲜艳,看起来就十分可口。

原料:上好带皮牛掌500克,板栗100克。

调料:香辣汁50克,小米椒段10克,香菜2克,湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克。

制作:

1.将上好的牛掌去净毛,砍成3.5厘米见方的小块。

2.将牛掌放到高压锅内,加八角、葱段、姜片加水没过牛掌,压30-35分钟至熟,捞出去骨。

3.将去骨的牛掌扣在盘内,放板栗,浇上香辣汁,入蒸箱蒸30分钟。

4.蒸牛掌的汁入锅,加小米椒段,淋湿淀粉勾芡,浇在牛掌上,撒香菜即可。

香辣汁:香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀,加混合油(熟鸡油、金龙油各5克,牛油、菜子油各10克),炒香,加葱末、姜末各5克,继续炒香,入高汤500克,熬制10-12分钟即可。

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过把瘾牛肉粒

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原料:

牛肉200克,芦笋30克,老坛酸菜30克,小料(生姜米、大蒜蓉各20克,小米辣粒30克),蒜苗段50克,香菜段20克。

调料:

红烧酱油、鸡精各5克,盐3克,毛菜籽油(即用农家土法榨制的菜籽油)40克,米酒10克。

做法:

1、牛肉洗净,切成1.5厘米见方的粒,酸菜、芦笋分别切碎。

2、锅内放入毛菜子油20克,烧至五成热时,放小料爆香,下入牛肉粒,中火炒至八成熟,放米酒、红烧酱油、盐调味,出锅。

3、锅内再次放入毛菜子油20克,烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香,加入炒好的牛肉粒,撒入鸡精、香菜段、蒜苗段,大火翻匀即可。

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